| |
|
Хлебопекарные свойства пшеничной муки
|
Свойства пшеничной муки
Хлебопекарные свойства пшеничной муки определяются следующими показателями:
- цветом муки и ее способностью к потемнению в процессе приготовления хлеба;
- структурно-механическими (реологическими) свойствами теста или сырой клейковины (силой муки) и степенью их изменения в процессе тестоведения;
- водопоглотительной способностью, т. е. количеством воды, которое необходимо для образования теста с оптимальными структурно-механическими свойствами;
- газообразующей способностью, т. е. способностью муки образовывать при брожении теста (за определенный срок) то или иное количество углекислого газа;
- автолитической активностью, т. е. способностью разлагать сложные вещества муки на более простые водорастворимые продукты под действием собственных ферментов муки.
Рассмотрим их подробнее:
|
|
|
|
