Новые статьи




Хлебопекарные свойства пшеничной муки

Свойства пшеничной муки

Хлебопекарные свойства пшеничной муки определяются следующими показателями:
  • цветом муки и ее способностью к потемнению в процессе приготовления хлеба;
  • структурно-механическими (реологическими) свойствами теста или сырой клейковины (силой муки) и степенью их изменения в процессе тестоведения;
  • водопоглотительной способностью, т. е. количеством воды, которое необходимо для образования теста с оптимальными структурно-механическими свойствами;
  • газообразующей способностью, т. е. способностью муки образовывать при брожении теста (за определенный срок) то или иное количество углекислого газа;
  • автолитической активностью, т. е. способностью разлагать сложные вещества муки на более простые водорастворимые продукты под действием собственных ферментов муки.

Рассмотрим их подробнее:



Rambler's Top100