Новые статьи




Цвет сортовой пшеничной муки

Цвет сортовой пшеничной муки определяет цвет хлебного мякиша. Цвет мякиша имеет важное значение, так как потребители предпочитают хлебные изделия со светлым мякишем.
Цвет муки зависит от соотношения в ней частиц эндосперма и оболочек зерна, а также цветности самого эндосперма. В оболочках зерна содержится зеленый пигмент — хлорофилл, а также желтые пигменты — каротин и ксантофилл.
Эндосперм различных сортов пшеницы содержит разное количество желтых каротиноидных пигментов. В некоторых случаях светлая мука дает хлеб с темным мякишем, что объясняется повышенной активностью фермента муки (полифеноло-ксидазы) и достаточным содержанием свободного тирозина'.
Повышенная способность к потемнению отмечена у муки, смолотой из зерна проросшего, самосогревшегося, поврежденного клопом-черепашкой. Цвет муки чаще всего определяют органолептически, сравнивая визуально муку с эталоном, цвет которого характерен для муки данного сорта.


Rambler's Top100