Цвет сортовой пшеничной муки определяет цвет хлебного мякиша. Цвет мякиша
имеет важное значение, так как потребители предпочитают хлебные изделия
со светлым мякишем.
Цвет муки зависит от соотношения в ней частиц эндосперма и оболочек зерна, а также цветности самого эндосперма. В оболочках зерна содержится зеленый пигмент — хлорофилл, а также желтые пигменты — каротин и ксантофилл.
Эндосперм различных сортов пшеницы содержит разное количество желтых каротиноидных пигментов. В некоторых случаях светлая мука дает хлеб с темным мякишем, что объясняется повышенной активностью фермента муки (полифеноло-ксидазы) и достаточным содержанием свободного тирозина'.
Повышенная способность к потемнению отмечена у муки, смолотой из зерна
проросшего, самосогревшегося, поврежденного клопом-черепашкой. Цвет муки
чаще всего определяют органолептически, сравнивая визуально муку с эталоном,
цвет которого характерен для муки данного сорта. |
