Автолитическая активность муки.
Автолитическая активность пшеничной муки нормального качества обычно невелика
и не оказывает отрицательного воздействия на качество хлеба.
Повышенная активность наблюдается в муке, приготовленной из проросшего или несозревшего зерна. Хлеб, выпеченный из муки с повышенной способностью к автолизу, имеет липкий, заминающийся мякиш, темноокрашенную корку, пустоты в мякише и другие дефекты.
Автолитическая активность, определяемая по автолитической пробе, выражается в % водорастворимых веществ на СВ муки.
Предельные нормы автолитической активности пшеничной муки установлены с учетом ее сорта и качества клейковины.
Мука с клейковиной среднего и хорошего качества может иметь автолитическую активность на 5—10 единиц выше, чем мука с клейковиной плохого качества. Чем ниже сорт муки, тем больше в ней содержится ферментов и тем выше (при прочих равных условиях) ее автолитическая активность.
|
