Новые статьи




Сахарообразующая способность муки

Сахарообразующая способность муки. Под этой способностью понимают свойство приготовленной из муки водно-мучной смеси образовывать при установленной температуре и за определенный период времени то или иное количество мальтозы. Сахарообразующая способность муки обусловливается действием амилолитических ферментов муки (при данных выше условиях) на ее крахмал и зависит как от количества амилолитических ферментов (а и (3-амилазы), так и от размеров, характера и состояния частичек муки и крахмальных зерен в этих частичках.
Показателем сахарообразующей способности муки, определяемой по методу Рамзей-ВНИИЗ, считают количество миллиграммов мальтозы, выделившейся в водно-мучной суспензии, приготовленной из 10 г муки и 50 мл воды после 1 ч настаивания при температуре 27 °С. Количество образовавшегося сахара в пересчете на мальтозу выражают в миллилитрах (единицах). Сахарообразующая способность муки нормального качества I и II сорта равна 275—300 единицам.
.



Rambler's Top100