Почему надо есть хлеб, качество хлеба
Зерновые продукты, особенно хлеб, играют важную роль в питании людей по всему миру, поэтому в последние годы диетологи уделяют особое внимание хлебу, принимая во внимание современные пищевые рекомендации для сбалансированного питания. По принципам правильного питания в основе рациона должны стоять кроме других продуктов, также зерновые. В моделях здорового питания целесообразно включать в дневной рацион 5 порций зерновых продуктов. Одна порция эквивалентна 1 ломтику хлеба или 0,5 стакана отварных зерновых, риса, макаронных изделий, или 30 г хлопьев быстрого приготовления.
Хлеб на закваске
Автор фото Юляшка очаровашка - форум http://forum.hlebopechka.net
Без сомнения, главным компонентом рациона многих людей является хлеб. Исключение хлеба из своего ежедневного рациона, вызвано изменением социального уровня, развитием урбанизации и повышением уровня жизни. Эта ситуация вызывает беспокойство диетологов, врачей и социологов, оказывается, что при рациональном подходе к хлебу и выпечке, такие продукты могут играть неоценимую роль регулятора работы человеческого пищеварительного тракта и значительным источником (примерно 25-30%) для покрытия ежедневных энергетических потребностей организма.
Качество хлеба
Качество хлеба является сложным для определения и трудно оценить его визуально, на вкус или по запаху, потому что это понятие включает в себя множество функций, таких как питательная ценность, наличие химических добавок, вкусовые характеристики, свежесть и долговечность, а также привлекательный для потребителя вид.
На качество и долговечность хлеба в первую очередь влияют:
- микробиологическая чистота основного сырьевого материала, которым является
мука,
- адекватная подготовка теста,
- правильный процесс выпечки,
- условия хранения готовой продукции,
- добавлены ли в муку или тесто синтетические улучшители.
Какие хлеба следует есть?
В ежедневном рационе человека должны присутствовать все виды хлеба, желательно в следующих пропорциях:
Люди часто выбирают хлеба пухлые, большого объема. Если хлеб темного цвета,
то потребители считают его цельнозерновым, однако это не всегда так, иногда
производители просто подкрашивают тесто, выдавая его за цельнозерновое.
Хлеб из цельнозерновой муки считается здоровым, особенно рекомендуется, в частности, из-за низкого гликемического индекса (приблизительно 50) в рационах со сниженным потреблением калорий, в отличие от обычного белого хлеба, который имеет гораздо более высокий гликемический индекс, в диапазоне 70-95. Стоит помнить, выбирая хлеб, что Всемирная организация здравоохранения перед лицом растущей проблемы ожирения в развитых странах рекомендует для потребления продукты, гликемический индекс которых не превышает 70. Если вы сомневаетесь в качестве хлеба, предлагаем испечь домашний продукт, здесь представлен рецепт цельнозернового хлеба.
Производство ржаного хлеба
Чтобы получить хороший вкусный хлеб из ржаной муки, тесто в основном подвергают частичному подкислению, в зависимости от рецепта. Для подкисления ржаной муки используют закваски. Ржаной хлеб на закваске имеет очень характерный вкус и аромат, которые привлекают любителей этого продукта. В промышленных условиях вместо природной закваски, произведенной в течение длительной молочнокислой ферментации теста из муки и воды, используют коммерческие подкислители.
Закваска для хлеба в домашних условиях производится путем брожения молочнокислых бактерий, которые образуют органические кислоты, с преобладанием молочной и уксусной кислот, благоприятно влияющих на вкус и аромат выпечки, а также защищающих тесто от развития патогенных микроорганизмов. Во время ферментации закваски молочнокислые бактерии вырабатывают вещества антибактериальные и антиплесневые, что позволяет не использовать в традиционном производстве хлеба химических консервантов, которые не всегда нейтральны для здоровья человека.
Кроме того, молочная кислота способствует разложению микотоксинов, устойчивых к тепловой обработке, которые попадают в муку и, потребляемые регулярно, могут накапливаться в организме. При использовании в выпечке хлеба муки, зараженной микотоксинами их содержание в хлебе, как правило, похоже на содержание в муке, так как температура во время выпечки не вызывает распад этих соединений – такое разложение может происходить только через молочнокислую ферментацию, в ходе действия в тесте закваски для ржаного хлеба.
Независимо от микробиологической стабильности, частой проблемой является старение и черствение хлеба, то есть потеря влаги и аромата, затвердение и крошение. С этим можно бороться соответствующей упаковкой хлеба. Подкисление теста за счет ферментации значительно задерживает процесс черствения хлеба, и, следовательно, хлеб на закваске остается свежим дольше.
Во время брожения молочной кислоты повышается содержание кислоты и витаминов
фолиевой группы в хлебе. Фолиевая кислота очень важная для организма и
у многих людей существует ее дефицит в ежедневном рационе. В хлебе на заквасках
удается сохранить 70% фолиевой кислоты, в то время как в тесте неподкисленном
ее потери достигают 50%.
Во время брожения молочной кислоты также происходит разложение фитата (соли фитиновой кислоты), что делает его доступным для человеческого тела. Термическая обработка (выпечка) не изменяет структуру фитата. Брожение дрожжей (обычно используемых в производстве хлеба) вызывает лишь частичное разложение фитата, в то время как эффективное разложение этих соединений обеспечивает ферментация с участием молочно-кислых бактерий. Эти соли обеспечивают человеческий организм такими важными элементами, как фосфор, кальций, магний, цинк и железо.
В чем польза молочной кислоты, содержащейся в заквасках?
Стоит отметить, что молочная кислота, содержащаяся в хлебе, приготовленном на заквасках имеет много полезных свойств:
- она безопасна даже для людей с повышенной кислотностью желудочного сока;
- она регулирует процессы пищеварения и предотвращает запоры;
- подавляет рост патогенных бактерий в толстой кишке;
- способствует развитию пробиотических бактерий, влияющих на иммунитет.
Благодаря неоценимому влиянию молочной кислоты на здоровье человека, а также на вкус и аромат хлеба, этот хлеб очень ценится.
Что такое улучшители для хлеба?
Большинство улучшителей для хлеба – это химические вещества и ферменты, действующие на структуру компонентов теста, что позволяет быстро получить хлеб с высоким конечным объемом. Сокращенный метод производства, позволяет получить суперпушистый хлеб, уникальный вкус и запах, которые, однако, формируются только при правильном брожении.
Чтобы противодействовать неблагоприятным изменениям во вкусе и замедлить процесс черствения, некоторые производители добавляют улучшающие добавки, содержащие природные или (химические) вещества, смягчающие эти неблагоприятные характеристики. Таким образом, с одной стороны, становится лучше внешний вид хлеба, это положительно влияет на аппетит или косвенно на усвояемость, с другой стороны, в хлеб вводятся посторонние вещества, которые в некоторых случаях могут быть вредными для здоровья и правильного пищеварения.
Мнения по этому вопросу диаметрально разные. Сторонники применения улучшителей
доказывают, что улучшители одобрены для использования и применяются только
в разумных количествах по технологии и не несут риски для здоровья потребителей.
Противники утверждают, что никто не проверяет соблюдение технологии, была
ли добавлена та или другая добавка в количествах технологически обоснованных.
А также нет методов, которые бы могли обнаружить такие отступления в готовом
хлебе. Нужно понимать, что хлеб является составной частью ежедневного рациона
человека на протяжении всей его жизни и поэтому лучше употреблять полезный
домашний хлеб или хлеб из проверенных пекарен.
Зачем есть хлеб в чем польза хлеба?
Хорошо известна значительная роль хлеба в удовлетворении энергетических потребностей в питании людей, в то время как мало внимания уделяется особой роли хлеба в нормальном функционировании головного мозга.
Несмотря на то, что мозг представляет только 2% нашего веса тела, он потребляет 20% кислорода, поглощаемого легкими и 20% энергии, содержащейся в пище, которую мы едим.
Для функционирования мозга используется 40% углеводов из пищи. С точки зрения сахарозы, мозг поглощает в течение одного часа один кусочек сахара. Это не означает, что он должен обеспечиваться энергией в такой форме. Но, для этого органа необходима фиксированная концентрациея глюкозы в крови.
Недостаток кислорода или глюкозы в течение 3 минут приводит к гибели нервных клеток (нейронов), которые составляют мозг. В свою очередь, сахароза и другие простые сахара быстро всасываются и могут угрожать резким увеличением концентрации глюкозы в крови. Тело защищает себя от этого явления, в том числе превращая сахар в жир. Таким образом, кондитерские изделия и сладкие напитки, в первую очередь отвечают за избыточный вес человека.
Для питания нервных клеток мозга являются наиболее подходящими сложные углеводы, такие как крахмал, который является основным компонентом муки и хлеба. Макромолекулы крахмала состоят из цепей глюкозы (простой сахар), но они медленно разлагаются до глюкозы в нашей пищеварительной системе, что обеспечивает непрерывное и равномерное энергоснабжение мозга в течение длительного времени. Таким образом, с питательной точки зрения, хлеб и другие зерновые продукты лучше всего подходят для развития интеллекта, особенно, в дополнение к медленно усваиваемой глюкозе, они содержат основные компоненты, необходимые для процесса переваривания полисахаридов, например, витамин В1 (тиамин).
Кроме того, белки пшеницы и других зерновых культур содержат около 40%
глутаминовой кислоты – это аминокислота, содержащаяся в больших количествах
в ткани головного мозга, которая выполняет важную роль в его функции. Долгосрочная
умственная работа без надлежащего питания вызывает риск гипогликемии (низкий
уровень сахара в крови). Человек, который не потреблял на завтрак хлеб
и другие зерновые продукты, может иметь нехватку энергии, что часто находит
выражение в пониженной усваиваемости материала школьниками (нарушение внимания
и способности памяти).
Таким образом, стоит употреблять ежедневно хлеб, особенно из цельного зерна
и на заквасках, он не вызывает ожирения, потому что снижает чувство голода
и необходимость питаться жирной пищей, так что он хороший союзник в борьбе
с ожирением.
|
|
