| |
|
Продолжительность замеса теста
|
Механическая обработка теста при замесе является одним из действенных способов регулирования свойств теста и качества выпекаемого из него хлеба.
Ускорение созревания теста при интенсивном и длительном замесе связано с более быстрым образованием клейковины, с накоплением коллоиднорастворимой фазы белков и их водорастворимой фракции. Такая обработка сказывается также и на свойствах крахмала, связывающего около половины влаги теста.
Механические воздействия на крахмал, приводящие к повреждению и измельчению крахмальных зерен, усиливают процессы гидролиза крахамала под воздействием кислот и амилолитических ферментов.
Замешивание должно быть более интенсивным при увеличенном содержании клейковины и небольшом количестве водорастворимых веществ в муке. Усиленный замес следует применять также в случае повышенной влажности теста и добавлении в него сухого молока или сахара.
Оптимальная продолжительность и интенсивность замеса теста из муки различной силы неодинакова: для сильной муки она должна быть большей, чем для слабо и средней. Рекомендуется большая продолжительность замеса теста при перереботке муки с короткорвущейся клейковиной.
Интенсификация обработки теста улучшает также качество ржаного хлеба.
|
|
|
|
