Новые статьи

Дефекты хлеба, вызванные низким качеством муки

Мука с пониженными хлебопекарными свойствами, имеет в основном следующие недостатки, выраженные в большей или меньшей степени:
  • пониженное количество и качество клейковины (короткорвущаяся, крошковатая или рвущаяся слоями, неэластичная, излишне растяжимая),
  • повышенная или пониженная активность ферментов.
При переработке муки с пониженными хлебопекарными свойствами появляется необходимость изменения способов приготовления теста, использования соответствующих улучшителей, других приемов, направленных на обеспечение выработки хлеба, отвечающего действующим нормам качества. При этом необходимо усилить контроль за соблюдением установленных параметров технологического процесса — температуры, влажности, продолжительности брожения, расстойки и кислотности полуфабрикатов.
Для получения хлеба удовлетворительного качества из муки с пониженными хлебопекарными свойствами ее в первую очередь рекомендуется использовать в смеси с мукой нормального качества.

Пшеничная мука с короткорвущейся клейковиной и пониженным ее содержанием. Мука с короткорвущейся клейковиной образуется в основном из зерна, высушенного при неправильном тепловом режиме. В зерне, высушенном при высокой температуре, происходит денатурация белков и инактивация ферментов. Мука из такого зерна имеет крошащуюся, неэластичную клейковину, тесто бродит медленно. Хлеб получается с пониженным объемом, с плотным мякишем (слабо развитая пористость) и бледной коркой.
При выработке хлеба из муки с короткорвущейся клейковиной рекомендуется применять технологические приемы, увеличивающие набухание и частичное растворение ее. Одновременно следует использовать приемы, направленные на интенсификацию процесса спиртового брожения, для получения более разрыхленного мякиша и повышения объема хлеба за счет накопления большого количества продуктов брожения и усиления процесса «созревания» белка клейковины под действием этих продуктов (углекислоты).
Для улучшения набухания клейковины следует: увеличивать дозировку муки в опару примерно до 55—70 % от общей массы муки, идущей на приготовление теста; по возможности увеличивать влажность опары; увеличивать продолжительность замешивания опары и теста на 3—5 мин; увеличивать продолжительность брожения опары, для чего готовить ее с более низкой температурой (26—27 °С); интенсифицировать молочнокислое и спиртовое брожение в опаре и тесте; применять улучшители — модифицированные крахмалы или пищевые эмульгаторы.
Интенсификация кислотообразования может быть достигнута путем внесения в опару специальных заквасок, приготовленных на чистых культурах молочнокислых бактерий Lacto-bacterium fermenti штамм 27, или смеси культур, или путем добавления опары (возврат).
Тесто с более высокой начальной кислотностью можно приготовить по ускоренной технологии с использованием концентрированных молочных заквасок или молочной сыворотки.
Расстойку тестовых заготовок при переработке муки со слабой клейковиной необходимо сокращать до минимума. Если корка имеет бледную окраску, следует несколько увеличить продолжительность выпечки изделий и для более быстрого образования корки повысить температуру пекарной камеры на 10—20 °С.

Мука, смолотая из пшеницы с добавлением до 5 % проросших зерен для сортовой муки и до 10 % для обойной. Проросшее зерно отличается от нормального повышенной активностью ферментов, повышенным содержанием свободных жирных кислот, активаторов протеолиза и водорастворимых веществ. В проросшем зерне содержится меньше нативного белка и крахмала. Хлеб, выпеченный из муки, полученной из проросшего зерна, имеет темную с красноватым оттенком корку, липкий, неэластичный мякиш с крупной и неравномерной пористостью. Темный мякиш обусловлен повышенной активностью полифенолоксидазы, липкость и другие дефекты мякиша — повышенной декстриниза-цией крахмала под действием а-амилазы в процессе выпечки.
При переработке муки с повышенной автолитической активностью рекомендуется применять технологические приемы, снижающие активность амилолитических и протеолитических ферментов, а также способствующие укреплению клейковины, улучшению физических свойств мякиша хлеба и его цвета. Для понижения активности ферментов следует: повысить кислотность опар на 2—3 град. Повышение кислотности опары достигается добавлением в нее молочнокислой закваски, спелых опар или теста, молочной сыворотки. Брожение опары и теста следует вести при температуре 27—28 °С, а влажность опары уменьшить на 2—3%, теста —на 1 % против установленных норм.
Для улучшения физических свойств теста и хлеба целесообразно часть соли добавлять в опару (расход соли при этом составляет примерно 0,25 % при выработке хлеба из сортовой и 0,5 % —из обойной муки от общего ее расхода); увеличивать дозировку прессованных дрожжей до 50 % против количества, установленного рецептурой.
Учитывая, что более быстрый нагрев куска теста в печи способствует снижению липкости мякиша, следует по возможности переходить на изделия более мелкого развеса.

Ржаная мука, смолотая с примесью проросшего зерна. Мука, смолотая из ржи с примесью проросших зерен, имеет повышенную автолитическую активность.
Для понижения активности ферментов следует повышать кислотность заквасок на 2—3 град путем увеличения продолжительности их брожения, уменьшать влажность заквасок на 2—3 %, повышать начальную кислотность теста на 1 —1.5 град за счет увеличения количества разрыхлителя — закваски или заименения молочной сыворотки в количестве 15—20 % к массе муки; уменьшать влажность теста на 1 %.Следует сокращать продолжительность брожения теста. Длительность расстойки также должна быть уменьшена во избежание образования плоской корки и разрыва мякиша.
Если приведенные рекомендации не обеспечивают выработку хлеба удовлетворительного качества и на предприятии нет муки для подсортировки, следует переходить на выработку ржано-пшеничного хлеба.

Мука с пониженной ферментативной активностью. Мука с пониженной ферментативной активностью смолота из зерна, высушенного при высокой температуре.
Для повышения активности ферментов и увеличения интенсивности брожения при наличии муки нормального качества следует готовить на ней закваску. Муку с пониженной ферментативной активностью рекомендуется использовать на замес теста. Муку, смолотую из проросшего зерна, целесообразно смешивать с мукой, имеющей пониженную ферментативную активность; часть муки (5—7%) заваривать, белый солод в количестве 0,5—0,7 % или ферментный препарат амилоризин П10х в количестве 0,015 % к массе муки в тесте добавлять в закваску, а жидкие дрожжи в количестве 10— 15%—в тесто. Продолжительность расстойки и выпечки может быть увеличена.

Mука из свежесмолотого (несозревшего) зерна. При переработке такой муки необходимо применять технологические приемы, используемые при переработке муки, смолотой из проросшего зерна. Тесто лучше готовить опарным способом — с большой опарой на жидких дрожжах. Кислотность теста необходимо повысить. В качестве улучшителей окислительного действия лучше применять бромат калия и др.