Новые статьи

Улучшители качества хлеба


Специальные вещества, добавляемые в муку или тесто с целью повышения качества хлеба и регулирования технологического процесса, называют улучшителями качества хлеба. В современном хлебопечении в качестве улучшителей применяется несколько десятков различных веществ как биологического, так и химического происхождения. Они используются с учетом хлебопекарных свойств муки и особенностей технологического режима, принятого на предприятии.
В рецептуру многих хлебобулочных изделий входят соль, сахар, жир и другие вещества, которые в ряде случаев можно рассматривать как улучшители качества хлеба.
Поваренную соль часто применяют пофазно для улучшения качества хлеба и стабилизации кислотности.
Добавление сахара и жира в тесто снижает его вязкость и упругость. Жир, особенно в виде эмульсии, увеличивает гидратацию клейковины и в связи с этим газоудерживающую способность теста. Тесто становится более пластичным, что благоприятно сказывается на его физических свойствах.
Влияние различных видов дополнительного сырья на качество хлеба описано выше.
В этой главе рассматриваются специальные улучшители качества хлеба.

УЛУЧШИТЕЛИ ОКИСЛИТЕЛЬНОГО ДЕЙСТВИЯ
Вещества окислительного действия по сравнению с другими химическими улучшителями хлеба нашли более широкое распространение. К ним относятся бромат калия (КВгОз), йодат калия (КЮ3), персульфат аммония (NH4)2S208, аскорбиновая кислота, перекись кальция (Са02) и многие другие вещества, йодат калия и персульфат аммония в отечественном хлебопечении не применяются.
Химизм соединения улучшителей-окислителей с компонентами теста полностью не раскрыт. Принято считать, что эти вещества окисляют свободные сульфгидрильные группы в молекулах белков и ферментов, отчего снижается активность про-аз и уплотняется структура белковых веществ. Также есть предположение, что окислители взаимодействуют с гликоппо теидами до образования плотных студней.
По химизму и эффективности действия на тесто окислите in неодинаковы. Наиболее быстро действует йодат калия. Бромат калия действует значительно медленнее, его окислительное дей ствие более заметно в кислой среде. Аскорбиновая кислота яв ляется восстановителем, но в тесте она быстро окисляется переходя в дегидроаскорбиновую кислоту, действующую как окислитель.
Применение бромата калия или аскорбиновой кислоты повышает газоудерживающую способность теста, в результате чего возрастает объем хлеба, улучшается эластичность и структура пористости мякиша. При внесении этих улучшителей снижается расплывчатость подовых изделий, что позволяет при недоста- . точной влажности хлеба довести ее до установленной стандартом и тем самым обеспечить соответствующий выход хлеба.
Улучшители окислительного действия являются сильнодействующими веществами, поэтому они применяются в очень небольших дозах. Количество улучшителя окислительного действия зависит от качества муки, в основном от растяжимости клейковины (или показателя ИДК-1). Указанные добавки рекомендуется применять для муки с излишне растяжимой клейковиной и среднего качества. Для муки с короткорвущейся клейковиной применение улучшителей окислительного действия нецелесообразно.
Бромат калия и аскорбиновая кислота должны поступать на производство в виде растворов, которые готовятся в лаборатории из расчета обеспечения суточной выработки пшеничного хлеба из сортовой муки.
Раствор бромата калия рекомендуется готовить в соотношении 1 :25 при температуре воды 20±2 °С. Для ускорения его растворения можно использовать воду температурой до 50 °С. Раствор аскорбиновой кислоты в воде такой же температуры рекомендуется готовить в соотношении 1:10.
Следует иметь в виду, что при применении в качестве улучшителя аскорбиновой кислоты витаминизации хлеба не происходит, так как при выпечке витамины почти полностью разрушаются.

УЛУЧШИТЕЛИ ВОССТАНОВИТЕЛЬНОГО ДЕЙСТВИЯ
Тиосульфат натрия. Действие восстановителей на физические свойства пшеничного теста обратно действию окислителей. Восстановители увеличивают растяжимость клейковины и снижают ее упругость, ускоряют созревание теста и улучшают качество хлеба из муки с чрезмерно крепкой и короткорвущейся клейковиной. Считают, что восстановители способствуют разрыву дисульфидных связей в молекулах белков, при этом увеличивается объемный выход, мякиш становится более эластичным, разрыхленным. На поверхности изделий сглаживаются трещины и подрывы, характерные для хлеба из такой муки.
К числу улучшителей восстановительного действия относят тиосульфат натрия (гипосульфит).
Тиосульфат натрия вносят в количестве 0,001—0,002 % к массе муки в зависимости от способа выпечки хлеба.
Тиосульфат натрия хорошо растворим в воде. Для обеспечения точной дозировки улучшителя в лаборатории завода готовят раствор низкой концентрации (4—5 %) из расчета обеспечения работы предприятия в течение 1 сут. Раствор хранят в закрытом сосуде из материала, не поддающегося коррозии.
При совместном применении тиосульфат натрия вносят в опару вместе с дрожжами или дрожжевым молоком, а бромат калия — в тесто с раствором соли.
Технологический режим приготовления опары и теста, а также расстойки тестовых заготовок при применении улучшителя восстановительного действия или двух улучшителей (тиосульфата натрия и бромата калия) остается без изменений.
Ортофосфорная кислота в сочетании с карбамидом. Внесение ортофосфорной кислоты в сочетании с диамидом угольной кислоты (карбамидом) при выработке хлеба из муки среднего качества, а также со слабой клейковиной, улучшает его качество. Объем хлеба возрастает на 10—15 %, улучшается структура пористости, мякиш хлеба становится светлее.
При переработке муки с короткорвущейся клейковиной эти добавки также оказывают улучшающее действие. При выработке хлеба из такой муки одновременно с добавлением ортофосфорной кислоты в сочетании с карбамидом следует осуществлять приемы, которые ведут к увеличению набухания клейковины, активации брожения и улучшению физических свойств теста: увеличение количества муки в опару, удлинение замеса теста против обычного на 2—3 мин и др..

Модифицированный крахмал (МДК). Крахмал окисленный для хлебопечения выпускается двух видов: кукурузный окисленный и амилопектиновый окисленный. Каждый вид крахмала выпускается трех марок: А — окисленный броматом калия, Б — окисленный перманганатом калия и В — окисленный гинохлоритом кальция.
Применение модифицированных крахмалов разных марок повышает гидрофильные свойства муки и усиливает процесс изменения белков клейковины в тесте в требуемом направлении, что обеспечивает улучшение структурно-механических свойств теста и качества хлеба: объем хлеба возрастает на 10—15%, улучшается структура пористости, мякиш становится более эластичным и несколько светлее. Хлеб сохраняет свежесть более продолжительное время, чем без добавок. Сушки и баранки имеют более яркую окраску, улучшаются их хрупкость и намо-каемость.
В зависимости от качества муки применяют модифицированные крахмалы разных марок — А, Б, В, окисленные разными реагентами).-

МУЧНЫЕ ЗАВАРКИ
Иногда для улучшения качества пшеничных изделий применяют заварки, в которых содержится хорошо клейстеризован-ный крахмал. Такой крахмал легко осахаривается и сравнительно медленно подвергается синерезису. Добавление в тесто заварки повышает содержание сахара в хлебе, улучшает его вкусовые свойства, задерживает черствение. Для улучшения качества пшеничного хлеба заваривают не более 3—5 % муки от общей ее массы.
Заварки бывают неосахаренными, осахаренными и заквашенными.
Неосахаренной называется заварка, принудительно охлажденная (сразу после приготовления) до температуры 32— 33 °С. Превращения крахмала в мальтозу в такой заварке почти не происходит.
Осахаренную заварку готовят следующим образом. При заваривании муки добавляют белый солод или ферментный препарат, а затем в течение 2—3 ч выдерживают массу при температуре 45—60 °С или же дают ей остыть в естественных условиях в течение 2—3 ч. В такой заварке значительная часть крахмала гидролизуется в мальтозу.
Заквашенную заварку получают сбраживанием заваренной массы муки под действием молочнокислых бактерий в течение 2,5—3,5 ч. В таком полуфабрикате, кроме клейстеризованного крахмала и мальтозы, содержатся молочная кислота и различные ароматические вещества. Заквашенная заварка — более эффективный улучшитель качества хлеба, чем другие виды заварок. Особенно рекомендуется ее применять при переработке муки со слабой клейковиной.