ФАКТОРЫ, ВЛИЯЮЩИЕ НА УДЛИНЕНИЕ СРОКОВ СОХРАНЕНИЯ СВЕЖЕСТИ ХЛЕБА
Интенсивность процесса черствения хлеба зависит от ряда факторов, к которым следует отнести:
- вид муки (имея в виду ее химический состав и качество),
- рецептуру изделия,
- его влажность,
- технологический режим приготовления,
- применяемые улучшители
- условия хранения после выпечки.
Крахмал и белковые вещества разных видов муки имеют различную способность
к синерезису. Добавление ржаной и соевой муки к пшеничной замедляет процесс
черствения. Соевая мука содержит много белков и жира, способствующих сохранению
свежести хлеба, и меньше крахмала. В ржаной муке много водорастворимых
веществ, увеличивающих гидрофильность мякиша и задерживающих черствение.
Добавление кукурузной и ячменной муки, наоборот, усиливает черствение хлеба. Пшеничный хлеб, приготовленный из муки с высоким содержанием белка, черствеет более медленно. Многие виды дополнительного сырья и почти все улучшители хлеба замедляют процесс его черствения.
Вещества, влияющие на процесс черствения, можно условно Разделить на три группы: повышающие гидрофильность мякиша, влияющие на состояние белково-протеиназного комплекса и поверхностно-активные вещества.
Синерезис — старение крахмала, сопровождающееся уплотнением пространственной
структурной сетки за счет отделения жидкости.
Гидрофильность мякиша повышают прежде всего мальтозная и глюкозная патока,
декстрины и сахара, а также солодовые и очищенные ферментные препараты
с высокой амилолити-ческой активностью, а-амилаза таких препаратов дезагрегирует
крахмальную молекулу, что задерживает образование кристаллической структуры
крахмала.
Улучшители (бромат калия, аскорбиновая кислота и др.), влияющие на состояние
белково-протеиназного комплекса муки, а также продукты, богатые белками
(отмытая клейковина, соевая мука, творог и др.), способствуют сохранению
свежести изделий. Следует отметить, что молочные и яичные продукты, кроме
белков, содержат и другие вещества, замедляющие черствение хлеба (жиры,
фосфатиды).
Жиры и поверхностно-активные вещества — эффективные средства, маскирующие процесс черствения. Жиры и эмульгаторы, адсорбируясь на поверхности крахмальных зерен, мешают сближению крахмальных цепочек и образованию прочной структуры крахмала, характерной для черствения хлеба. Добавление поверхностно-активных веществ увеличивает степень гидратации клейковины, снижает вязкость и повышает пластичность, эластичность и растяжимость теста, что обеспечивает большее удержание газа и, следовательно, хорошую разрыхленность и улучшение структуры мякиша, его осветление и увеличение объема хлеба. Особенно благоприятно влияют на сохранение свежести хлеба жиро-водные эмульсии, содержащие поверхностно-активные вещества.
На черствение также влияет технологический процесс изготовления хлеба. Интенсивный замес опары и теста, длительный процесс брожения полуфабрикатов, более длительные (в пределах возможного) расстойка и выпечка замедляют черствение изделий. Изделия, выпеченные при оптимальном паровом режиме, с плотной и гладкой коркой черствеют медленнее.
Условия хранения хлебных изделий существенно влияют на процесс черствения.
Опыт работы хлебопекарных предприятий показывают, что удлинение сроков
хранения свежести готовых изделий может быть достигнуто при использовании
закрытых контейнеров и специально кондиционируемых или закрытых помещений.
Одним из путей сохранения свежести хлеба является его замораживание. Замораживание изделий рассматривается как процесс, позволяющий сохранить свежесть продукции, которая не может быть своевременно реализована из-за особенностей графика отправки.
|
