| |
|
Хранение и черствение хлеба |
ЧЕРСТВЕНИЕ ХЛЕБА, почему хлеб черствеет?
При хранении хлеба в обычных температурных условиях (15—25 °С) примерно через 10—12 ч появляются признаки черствения, которые усиливаются в процессе дальнейшего длительного хранения хлеба.
При определении степени свежести или черствости хлеба потребитель исходит из органолептических свойств хлеба:
- физических свойств мякиша: мягкий, легко сжимаемый, не крошащийся мякиш свежего хлеба в процессе хранения становится более твердым, менее сжимающимся и более крошащимся;
- физических свойств корки: гладкая, твердая и хрупкая корка свежего хлеба при хранении становится мягкой, эластичной и иногда морщинистой;
- аромата и вкуса: сильно выраженный приятный аромат и вкус свежего хлеба при хранении постепенно утрачивается. При более длительном хранении хлеб приобретает несвойственный свежему хлебу специфический запах и вкус черствого (лежалого) хлеба.
Однако при оценке степени черствости хлеба чаще всего оценивают физические
свойства мякиша хлеба, не обращая внимания на состояние корки, аромат и
вкус хлеба. Это не случайно. Так, например, изменение физических свойств
корки обусловлено только изменением ее влажности. Экспериментально доказано,
что корка, отделенная от мякиша сразу после выпечки, при хранении в условиях,
исключающих повышение ее влажности (в запаянной стеклянной ампуле), полностью
сохраняла свои физические свойства (твердость и хрупкость) в течение 20
лет. Специфические же для процесса черствения хлеба изменения физических
свойств мякиша происходят в условиях, полностью исключающих изменение его
влажности.
При хранении вкус и аромат хлеба изменяются одновременно с изменением физических
свойств мякиша.
Утрата при хранении вкуса и особенно аромата, присущего свежему хлебу,
объясняется потерей части летучих веществ, их обусловливающих. Возможно,
что известную роль играют и процессы медленного окисления отдельных компонентов
ароматообразующих веществ.
Исходя из изложенного, под черствением хлеба при хранении его после выпечки будем понимать только изменения физических свойств мякиша хлеба и процессы, их обусловливающие.
Несмотря на то что процесс черствения хлеба изучается давно, сущность и механизм этого процесса не раскрыты.
Многие считают, что черствение является результатом его усыхания. Однако
еще 100 лет тому назад установлено, что хлеб черствеет и в условиях, исключающих
потерю влаги. Это подтверждается практикой освежения черствого хлеба —
повторным прогревом его в печи. При этом хлеб теряет дополнительное количество
влаги, однако мякиш его восстанавливает физические свойства, присущие мякишу
свежего хлеба. Как указывалось выше, наиболее характерными для процесса
черствения хлеба являются изменения физических свойств мякиша хлеба. При
черствении хлеба снижается сжимаемость и эластичность мякиша и возрастает
его крошковатость. Однако эти изменения являются не причиной, а следствием
процессов, вызывающих черствение.
Установлено, что при черствении хлеба происходят определенные изменения и в микроструктуре мякиша.
Структура мякиша хлеба характеризуется наличием пор, ограниченных межпоровыми
стенками, составляющими губчатый остов. При рассмотрении межпоровых стенок
мякиша под микроскопом было установлено, что они состоят из сплошной массы
скоагулированного при выпечке белка (клейковины), внутри которого вкраплены
набухшие, частично клейстеризо-ванные зерна крахмала. Эти зерна крахмала
в стенках пор несколько вытянуты и расположены параллельно их плоскости,
со всех сторон окруженные массой коагулированного белка. Лишь отдельные
немногочисленные зерна крахмала непосредственно соприкасаются друг с другом.
Таким образом, непрерывную фазу губчатого скелета мякиша составляет масса свернувшегося белка. В свежем хлебе зерна крахмала вплотную прилегают всей своей поверхностью к массе коагулированного белка, поэтому резкой, четко видимой границы между ними не наблюдается.
В мякише черствого хлеба зерна частично клейстеризованного крахмала видны
более четко, так как вокруг части их поверхности образуется тонкая воздушная
прослойка. Чем черствее хлеб, тем более четко видны прослойки воздуха,
свидетельствующие об уменьшении объема крахмальных зерен. Образование воздушных
прослоек обычно рассматривают как причину, обусловливающую повышенную крошковатость
мякиша черствого хлеба.
Какие либо изменения в структуре белковой части межпоровых стенок микроскопическим методом не были установлены.
Однако отмеченное микроскопическим методом уменьшение объема крахмальных зерен является не первопричиной процессов, вызывающих черствение хлеба, а их следствием: при черствении хлеба изменяются гидрофильные свойства мякиша. Снижается способность мякиша к набуханию и поглощению воды, а также способность коллоидов и других веществ мякиша переходить в водный раствор. При этом уменьшается общее количество водорастворимых веществ и растворимость в воде крахмала мякиша.
В чем же первопричина процесса черствения хлеба? В процессе выпечки хлеба крахмал частично клейстеризуется, поглощая при этом воду, выделяемую коагулируемыми белковыми веществами. Вследствие этого крахмал переходит из кристаллического состояния в аморфное.
При хранении выпеченного хлеба в его мякише происходит ретроградация крахмала, т. е. частичный обратный переход из аморфного в кристаллическое состояние, приближающееся к тому, в котором крахмал был в тесте до выпечки.
При этом структура крахмала уплотняется, уменьшается его растворимость и происходит частичное выделение влаги, поглощенной при клейстеризации. Считают, что влага, выделяемая
при ретроградации крахмала, усваивается белками мякиша хлеба.
Практически не установлено каких-либо изменений, происходивших в белковой части мякиша хлеба при его черствении. Установлено лишь, что чем больше белковых веществ в хлебе, тем медленнее происходит его черствение.
Однако именно белковые коагулированные вещества составляют пространственно непрерывную фазу структурного остова мякиша хлеба, а зерна крахмала лишь вкраплены в этот остов, поэтому трудно допустить, что изменение физических свойств мякиша хлеба не связано с изменением состояния и физических свойств его белковых веществ.
Следует иметь в виду, что скорость, степень и в известной степени характер перечисленных выше изменений в структуре и степени кристалличности крахмала зависят от влажности геля хлеба и хлебных изделий. При влажности продукта ниже критической величины процессы, обусловливающие черствение, почти не происходят, поэтому в сухарях черствение практически не имеет места, а в баранках идет во много раз медленнее, чем в хлебобулочных изделиях.
|
|
|
|
