| |
|
Определение готвности выпекаемого хлеба |
Точное определение готовности выпекаемого изделия имеет важное значение.
Непропеченный хлеб имеет липкий, заминающийся мякиш, а иногда и внешние
дефекты. Объективным показателем готовности изделий является температура
центра мякиша, которая в конце выпечки должна составлять 96—97 °С.
Готовность изделий пока определяют орга-нолептически по следующим признакам:
- цвету корки (окраска должна быть светло-коричневая);
- состоянию мякиша (мякиш готового хлеба должен быть относительно сухим и эластичным). Определяя состояние мякиша, горячий хлеб разламывают (избегая сминания) и слегка надавливают пальцами на мякиш в центральной части. Состояние мякиша — основной признак готовности хлеба;
- относительной массе (масса пропеченного изделия меньше, чем масса неготового изделия вследствие разницы в упеке).
|
|
|
|
