ХРАНЕНИЕ И ПОДГОТОВКА ДРОЖЖЕЙ
Прессованные дрожжи рекомендуется хранить при температуре 0—4 °С. Гарантийный
срок хранения дрожжей в таких условиях 12 суток. Охлажденные дрожжи находятся
в состоянии анабиоза, автолитические процессы протекают в охлажденных дрожжах
медленно. При хранении в теплом помещении дрожжи быстро подвергаются автолизу,
так как в них много влаги (75%) и ферментов. При этом белки гидролизуются,
дрожжи разжижаются, приобретая неприятный вкус и запах, подъемная сила
резко ухудшается.
При подготовке прессованных дрожжей для замеса полуфабрикатов их разводят
водой, добавляя на 1 часть дрожжей 2—4 части воды с температурой 29—32
°С. Вода с температурой выше 40 °С ухудшает состояние дрожжей.
Замороженные дрожжи следует медленно оттаивать при температуре не более 8 °С.
Сушеные дрожжи хранят при температуре не выше 15 °С. Гарантийный срок хранения
дрожжей высшего сорта - 12, а I сорта - 6 мес.
Сущность активации состоит в том, что дрожжи разводят в жидкой питательной
среде, состоящей из муки, воды, солода или сахара, а иногда и других добавок,
и оставляют на 30—90 мин.
В процессе короткой активации дрожжевые клетки не размножаются, однако становятся физиологически более активными.
Дрожжевые клетки во время активации выходят из состояния анабиоза, ферментная
система клеток переключается с аэробного дыхания на анаэробное (бескислородное),
повышается мальтазная активность дрожжей, так как в питательной среде находится
мальтоза.
В результате активации улучшается подъемная сила дрожжей, что позволяет
несколько снизить их расход на приготовление теста (на 10—20 %) или, не
уменьшая расход, сократить длительность брожения полуфабрикатов. Применение
активированных дрожжей улучшает вкус и аромат хлеба, повышает его пористость.
Кислотность изделий, приготовленных на активированных дрожжах, на 1 град
выше обычной.
Готовые активированные дрожжи следует расходовать в течение 4 ч. Часто
сушеные дрожжи активируют также, как и прессованные, предварительно размочив
их в воде.
Активированные дрожжи содержат кислоты, ароматообразующие вещества, заварку.
Они улучшают качество хлебных изделий, особенно при ускоренном приготовлении
теста.
Качество активированных дрожжей контролируют по подъемной силе (10—15 мин по всплывающему шарику) и кислотности (2,5—3 град для муки I сорта).
|
