Ароматизаторы — вещества с сильным, приятным запахом, добавляемые в тесто для улучшения аромата изделий. К ароматизаторам относятся эссенции, пряности и другие вещества.
Эссенции — прозрачные бесцветные или окрашенные жидкости, представляющие собой водно-спиртовые или спиртовые растворы натуральных или синтетических ароматических веществ. Некоторые эссенции имеют смешанный состав — смесь натуральных и синтетических ароматизаторов. К синтетическим эссенциям относят абрикосовую, мандариновую, цитрусовую и др. Коньячная и ванильная эссенции имеют смешанный состав. Эссенции расходуют на приготовление теста с учетом их кратности, которая характеризует концентрацию ароматических веществ. Для каждой эссенции установлена определенная доза ароматических веществ в 1 кг, определяющая кратность.
По концентрации душистых веществ эссенции могут быть однократными, двукратными
и четырехкратными.
Эссенции, содержащие 1 дозу ароматических веществ, называются однократными; эссенции, содержащие 2 дозы в 1 кг,— двукратными и т. д. Так, в 1 кг однократной цитрусовой эссенции содержится 100 г эфирного цитрусового масла и 900 г спирта, а в 1 кг двукратной — 200 г масла и 800 г спирта.
В рецептурах на хлебобулочные изделия указана дозировка однократных эссенций. Эссенции огнеопасны и летучи, поэтому их хранят в плотно закрытых сосудах.
Пряности — продукты растительного происхождения, содержащие большое количество эфирных масел, глюкозидов и алкалоидов. Такие пряности, как анис, тмин, кориандр, используют в производстве заварных видов хлеба из ржаной муки. Шафран, корица, гвоздика, ваниль применяются для ароматизации многих мучных кондитерских и сдобных изделий.
Тмин, кориандр, анис — плоды растений из семейства зонтичных.
В плодах тмина содержится 4—6 % эфирного масла, которое состоит из ароматических
веществ (карвона и лимонена), относящихся к терпенам. Кориандр имеет специфический
аромат, обусловленный присутствием эфирного масла (около 1 %), состоящего
из терпенового спирта линалоола. Анис характеризуется наличием 2,5—3,6
% эфирного масла, в котором преобладает фенольный эфир анетол. Влажность
аниса, тмина и кориандра 9—12%. Содержание сорной примеси не должно превышать
2—3 %.
Гвоздика — высушенные цветочные почки тропического растения из семейства миртовых.
Гвоздика может выпускаться для употребления целой или молотой. Влажность
обоих видов гвоздики не более 10 %, а содержание эфирного масла не менее
14%. Вкус гвоздики жгучий, цвет коричневый, запах сильно пряный.
Корица — высушенная кора побегов коричного дерева из семейства лавровых, произрастающего
в Шри-Ланка, в Китае, Вьетнаме. Корица выпускается в палочках с влажностью
до 13,5% или молотая (влажность не более 12,5%). Содержание эфирного масла
для всех видов корицы не менее 0,5%. Главная составная часть масла — коричный
альдегид (65—75%).
Шафран — высушенные рыльца цветков многолетнего растения из семейства касатиковых.
Шафран в виде настоя применяют как пряность и как краситель. В шафране
содержится эфирное масло (не менее 0,5 %) и красящее вещество кроцин. Цвет
шафрана оранжево- или буро-красный, вкус горьковато-пряный, влажность шафрана
не более 12%. Перед употреблением шафран настаивают на воде (0,1 г шафрана
настаивают в 1 л воды в течение 12 ч; 10 мл такого настоя должны окрашивать
1 л воды в чисто-желтый цвет).
Ваниль и ванилин - что это такое и чем отличаются. Ваниль — высушенные стручки тропического
растения ванили. Содержит 1,5—3 % ароматического вещества — ванилина. Ваниль
применяют в молотом виде или готовят из нее спиртовой экстракт. Чаще применяется
синтетический ванилин — ароматический альдегид, получаемый из гваякола.
Это белый или светло-желтый порошок, содержащий не менее 98,5 % самого
ванилина. Одна часть ванилина должна растворяться в 20 частях воды при
температуре 80 °С. Растворимость ванилина в спирте 2:1.
Часто вместо ванилина применяют ванильный сахар — сахар, ароматизированный ванилином или арованилоном (порошок, имеющий сильный запах ванили). Ванильный сахар содержит не менее 2,5 % ванилина или 0,62 % арованилона. Ванильный сахар должен полностью растворяться в воде при 80 °С. Ванилин хранят в жестяных коробках до 1 года.
|
