Новые статьи

Изюм, орехи и мак


Изюм, или сушеный виноград, добавляют в тесто при изготовлении некоторых хлебобулочных изделий (батоны с изюмом, ситный с изюмом и др.). В зависимости от сорта винограда изюм делится на несколько видов, а по качеству — на сорта. Влажность изюма разных видов 17—19 %. Для каждого сорта установлены определенные размеры ягод. В изюме не допускается присутствие испорченных ягод, плесени, минеральных и металлических примесей и следы вредителей — насекомых.

Орехи и маслосодержащие ядра применяют в дробленом виде для отделки поверхности некоторых сдобных изделий (калорийные булочки и др.).
Основные показатели качества орехов — влажность, масса 100 ядер, содержание неполноценных ядер и сорных примесей. Наличие плесени, гнили и признаки повреждения вредителями не допускаются. Орехи имеют низкую влажность (5—12%), содержат много белков (16—25%) и жира (45—69%).
Грецкие орехи употребляют в сушеном виде (обжаривание ухудшает вкус ядер). Влажность ядер не более 7%, недоразвитых и прогорклых ядер допускается не свыше 2 %. Грецкие орехи богаты жиром (64 %) и белком (19 %).
Лещинные орехи содержат до 66 % жира и 16—20 % белковых веществ. Масса 100 ядер для орехов высшего сорта не менее 90 г. Влажность лещинных орехов не более 6'%, содержание неполноценных ядер (ломаных, недоразвитых и др.) до 5%.
Орехи миндаля имеют ценные вкусовые свойства, содержат 20 % белков и 53 % жира. В пищевой промышленности применяют только орехи сладкого миндаля, примесь горького миндаля допустима в количестве 1—5 % в зависимости от сорта орехов. Горький миндаль ядовит вследствие наличия в нем амигдалина, разлагающегося с образованием синильной кислоты. Сушеные ядра миндаля должны иметь влажность 7— 10% (в зависимости от сорта). Масса 100 ядер для высшего сорта не менее 90 г, для I и II сорта она не нормируется.
Орехи кешью, очищенные от скорлупы, содержат 3— 5 % влаги, до 62 % жира и 18—25 % белковых веществ. По вкусовым свойствам ядро кешью напоминает миндаль. Ядро кешью применяется в обжаренном виде. После обжарки улучшается аромат и вкус ядер.
Арахис, или земляной орех применяется только в обжаренном виде, так как сырой арахис имеет неприятный бобовый привкус. Обжаренное ядро должно быть очищено от скорлупы, кожицы и зародыша, имеющих горький вкус. Влажность арахиса должна быть не выше 11 %, сорная примесь — не выше 3 %.

Маковое семя применяется для обсыпки тестовых заготовок (плетенки с маком и др.), а также для начинки рулета с маком. Влажность мака допускается до 11 %, содержание масличной примеси (неполноценные семена мака) до 12 %, сорной примеси до 3 %.