| |
|
Повидло, джем, варенье
|
Повидло готовят увариванием плодово-ягодного или плодового пюре с сахаром, с добавлением или без добавления пищевого пектина и пищевых кислот.
Пюре — равномерно протертая масса из мякоти плодов или ягод с достаточным содержанием пектина (пектина, полученного из слив, яблок, абрикосов и др.). Цвет повидла — от светло-коричневого до бурого в зависимости от цвета плодов. Консистенция повидла однородная, без твердых включений, вкус кисловато-сладкий, запах фруктовый. Повидло должно содержать не менее 66 % сухих веществ и в том числе не менее 60 % сахара. Повидло упаковывают в банки, ящики или бочки. Повидло применяется для начинки пирожков и в производстве сдобных изделий.
Джем получают, уваривая в сахарном сиропе непротертые фрукты или ягоды до желеобразной консистенции. Цвет джема светло-коричневый, а при использовании плодов с темной мякотью — с бурым оттенком. Вкус сладкий или кисловато-сладкий. При изготовлении джема для желирования можно добавлять пищевой пектин или пищевые кислоты. Джем готовится стерилизованным и нестерилизованным, с содержанием сухих веществ соответственно 68 и 70 %, а сахара 62 и 65 %.
Варенье готовят из свежих, замороженных или сульфитированных плодов и ягод, уваривая
их в сахарном сиропе. В отличие от джема плоды и ягоды в варенье должны
сохранять свою форму. Содержание сморщенных плодов не должно превышать
15 %, а разваренных ягод (плодов) для большинства видов варенья должно
быть ограничено (20—35%). Консистенция сиропа в варенье прозрачная или
с небольшим количеством мякоти. Стерилизованное варенье содержит не менее
68 % сухих веществ и 62 % сахара, нестерилизованное — 70 % СВ и 65 % сахара.
В повидле, варенье и джеме засахаривание и присутствие посторонних примесей не допускается.
|
|
|
|
