ЖИРЫ
Жиры входят в рецептуру булочных и сдобных изделий в дозировке 2—20 % к массе муки в тесте. Они существенно влияют на реологические свойства теста и на процесс брожения.
В хлебопекарном производстве наиболее широко применяется коровье масло, маргарин, специальные хлебопекарные жиры и растительное масло.
Коровье масло разделяется на сливочное и топленое.
Сливочное масло готовится из пастеризованных сладких сливок или из сливок, предварительно сквашенных сбивным или поточными методами. В первом случае сливки жирностью 38— 42 % сбивают в маслоизготовителе. Сбивание разрушает защитную белково-лецитиновую оболочку жировых шариков и они слипаются друг с другом, образуя масло.
Наиболее распространен поточный способ производства масла. При этом методе в маслоизготовитель непрерывно поступают горячие высокожирные сливки, где они охлаждаются и механически обрабатываются, что дестабилизирует жировую эмульсию, превращая ее в масло.
Масло, полученное поточным методом, имеет менее устойчивую структуру, чем масло, полученное сбиванием. В нем может содержаться 10—20 % жира в виде отдельных жировых шариков, тогда как в масле, полученном сбиванием, их практически нет. Масло, полученное поточным методом, менее термоустойчиво, поэтому его не рекомендуется применять для слоения теста и приготовления кремов при производстве мучных кондитерских изделий.
Различные виды коровьего масла различаются по технологии производства,
вкусовым свойствам, консистенции, содержанию жира.
Вологодское масло получают из сливок, пастеризованных при высокой температуре
(90 °С), что придает маслу приятный вкус и аромат. Крестьянское масло отличается
повышенной влажностью, так как в нем остается сравнительно много пахты
(пахта — жидкость, полученная после выделения масла из сливок).
Любительское масло — несоленое, приготовлено из сладких пастеризованных сливок, содержит сравнительно много пахты.
Топленое масло имеет мягкую зернистую структуру, получается перетапливанием сборного сливочного масла при температуре 75—80 °С.
Сливочное масло имеет плотную, однородную консистенцию, цвет от белого до светло-желтого. Сливочное масло упаковывается в деревянные ящики или бочки, предварительна выстланные пергаментом. Бочки для топленого масла покрываются слоем казеина или жидкого стекла.
Маргарин — специально приготовленный жир, который по химическому составу, энергетической ценности и усвояемости напоминает сливочное масло.
Маргарин готовят из соответствующей жировой основы (набора жиров), заквашенного молока, эмульгаторов, красителей, ароматизаторов и других вспомогательных материалов.
Жировая основа маргарина состоит из саломаса (65—75%) и природных жиров (растительных или животных). Заквашенное молоко придает маргарину аромат коровьего масла, эмульгаторы (поверхностно-активные вещества) обеспечивают прочность структуры маргарина.
Производство маргарина включает такие стадии, как подготовка и смешивание компонентов, эмульгирование массы интенсивным сбиванием, охлаждение (при этом продукт становится твердым), формование и упаковка. Маргарин упаковывают в ящики из фанеры и картона или бочки, выстланные пергаментом или полиэтиленовой пленкой. Температура маргарина при отпуске с предприятия или базы должна быть не выше 10 °С.
Жиры кондитерские, хлебопекарные и кулинарные — это безводные жиры, в основном состоящие из саломаса с добавлением (или
без него) небольшого количества натуральных жиров и эмульгаторов. Жиры
смешивают в расплавленном состоянии, переохлаждают, разливают в бочки и
оставляют для застывания. Все компоненты для таких жиров проходят полную
рафинацию (очистку), поэтому жиры имеют вкус обезличенного жира. В хлебопекарном
производстве применяются жир с фосфатидами (твердой консистенции) и жидкий
жир, имеющий подвижную консистенцию при температуре 15—20 °С.
Жидкий жир (безводный) более удобен для нужд хлебопекарного производства, чем твердые жиры или жидкий маргарин. Такой жир не расслаивается, хорошо сохраняется, благоприятно влияет на свойства теста. Использование такого жира позволяет организовать бестарную перевозку и внутрипроизводственное транспортирование жира.
Растительные масла выделяют из семян масличных растений посредством прессования и экстракции, а чаще комбинированным способом.
Подготовленные семена сначала прессуют, выделяя часть масла, а затем остаток масла экстрагируют бензином с последующей отгонкой растворителя. Остаток (шрот) содержит всего 0,8 % масла. Подготовка семян заключается в отделении ядра от оболочек, измельчении ядер, увлажнении массы, ее нагревании до температуры 60 °С и подсушивании.
Выделенное из семян масло содержит различные примеси (белки, фосфатиды и др.), которые удаляют при рафинации масла. Полная рафинация состоит из следующих операций: фильтрования масла, гидратации (обработка водой для удаления белков и слизей), щелочной очистки (нейтрализация свободных жирных кислот), дезодорации (пропаривание при разрежении для удаления неприятного запаха) и отбелки (удаление красящих веществ).
В хлебопекарной промышленности применяют главным образом подсолнечное, горчичное и хлопковое масло, в меньших количествах — соевое, арахисовое и другие масла. В зависимости от степени рафинации масла подразделяют на нерафинированные (при очистке удалены только механические примеси), гидратированные (кроме фильтрования масло подвергалось гидратации) и рафинированные (кроме фильтрования и гидратации масло подвергалось нейтрализации, а иногда и дезодорации) .
Нерафинированное масло содержит кроме жира белки, фосфатиды, пигменты и другие сопутствующие вещества; оно имеет специфический вкус, запах и окраску, может содержать 0,05— 0,2 % отстоя. Рафинированное масло не имеет вкуса и запаха, отстоя не содержит.
Подсолнечное масло выпускают рафинированным, нерафинированным и гидратированным.
Хлопковое пищевое масло выпускают только рафинированным, так как в семенах хлопка содержится ядовитое вещество (госсипол), удаляющееся только при полной рафинации.
Горчичное масло (получают прессованием семян горчицы) выпускают нерафинированным, так как оно имеет интенсивный желтый цвет, специфические приятные вкус и аромат, исчезающие при рафинации. Горчичное масло используют главным образом для приготовления горчичного хлеба, горчичных саек и баранок.
Все виды растительного масла содержат 0,15—0,3 % влаги и 99,8—99,4 % жира.
Растительное масло в значительном количестве расходуется на смазку хлебных форм (0,7—1 кг масла на 1 т хлеба) и смазку металлических листов, на которых выпекают булочные и сдобные изделия.
|
