Новые статьи

Молоко и молочные продукты

Молоко и молочные продукты широко используются в производстве хлебобулочных и сдобных изделий. Молоко, молочную сыворотку и творог добавляют в тесто. Творог используют также как начинку для ватрушек и пирогов.
Молочные продукты повышают пищевую ценность и вкусовые качества изделий, задерживают процесс черствения, снижают расход муки.
Молоко коровье содержит в среднем (в %) воды 87,6, жира 3,4—3,6, белков 4, молочного сахара (лактозы)—4,7, минеральных веществ 0,6—0,8. Молоко содержит также (в микроколичествах) ферменты, витамины, гормоны. Белковые вещества молока на 80 % состоят из казеина — белка, относящегося к фосфопротеидам, а также из альбуминов и глобулинов. Казеин имеет значительную гидрофильность и в молоке находится в виде коллоидного раствора. Молочный жир содержит много низкомолекулярных насыщенных кислот. В молоке жир находится в виде жировых шариков с защитной лецитино-белковой оболочкой. Жировая эмульсия в молоке устойчива.
Молочный сахар молока (лактоза) является дисахаридом, построенным из остатков глюкозы и галактозы. Хлебопекарными дрожжами лактоза не сбраживается, но легко сбраживается молочнокислыми бактериями, на чем основано производство кисломолочных продуктов. При температуре молока выше 95 °С лактоза легко вступает в реакцию меланоидинообразования, чем объясняется потемнение молока при тепловой обработке.
Минеральные вещества молока представлены в виде соединений фосфора (20 %), кальция (20¦%), калия (25 %), а также натрия, магния, железа и многих других (около 40%) микроэлементов, которые хорошо усваиваются дрожжами. Молоко, даже свежее, содержит много микроорганизмов и поэтому его направляют в продажу только после пастеризации. Товарное пастеризованное молоко выпускают нескольких видов: цельное, повышенной жирности, нежирное и др.
Цельное молоко может быть нормализованным (содержание жира доведено до стандартной нормы, т. е. 3,2 %) и восстановленным (с содержанием жира 3,2%)—приготовленным полностью или частично из сухого молока. Цельное молоко содержит сухого обезжиренного молочного остатка не менее 8,1 %. Кислотность молока должна быть до 21 °Т (градусы Тернера выражают кислотность молочных продуктов и показывают, какое количество миллилитров децинормального раствора щелочи необходимо для нейтрализации 100 г продукта). При повышенной кислотности (более 28 °Т) молоко во время кипячения свертывается.
Цвет цельного молока должен быть белый с желтоватым оттенком, цвет обезжиренного молока — белый с синеватым оттенком.
Посторонние привкус и запах в молоке недопустимы. Температура молока должна быть не выше 8 СС.
Сгущенное молоко получают выпариванием воды из цельного пастеризованного молока в вакуум-аппаратах при температуре 57—59 °С. Выпускают цельное сгущенное молоко с сахаром, нежирное сгущенное с сахаром и цельное сгущенное без сахара. Молоко цельное сгущенное с сахаром содержит не более 26,5, а нежирное с сахаром до 30 % влаги. Содержание сахарозы в обоих видах молока 44%. Содержание жира (в цельном молоке) не менее 8,5 %. Цвет сгущенного молока белый, с кремовым или синеватым оттенком, консистенция однородная, вязкая. Также выпускается сгущенное стерилизованное молоко без сахара, содержащее не менее 7,8 % жира и 25,5 % сухих веществ.
Сухое коровье молоко (цельное или обезжиренное) получают высушиванием продукта в распылительных или пленочных сушилках. Распылительная сушка незначительно меняет натуральные свойства, пленочная — несколько изменяет свойства нативных белков и лактозы. Сухое молоко представляет собою сухой порошок белого цвета с кремовым оттенком (пленочное молоко имеет кремовый цвет). Сухое цельное молоко при герметичной упаковке содержит не более 4 % влаги, при негерметичной — не более 7%. Содержание жира в цельном сухом молоке не менее 25 %. Растворимость сухого молока распылительной сушки не менее 92—98 %, а пленочного (при вальцевой сушке) — 80—85 %.
Сливки с содержанием жира 10, 20 и 35% получают сепарированием молока, предварительно пастеризованного. Консистенция сливок — однородна, цвет белый, с кремовым оттенком. Также вырабатываются сгущенные сливки с сахаром (не менее 37% сахарозы), сливки сухие (влажность до 7%) и сливки сухие с сахаром.
Сметану получают из нормализованных сливок, сквашенных чистыми культурами молочнокислых бактерий. Кислотность различных видов сметаны — 60—100°Т.
Творог получают сквашиванием пастеризованного молока чистыми культурами молочнокислых бактерий (иногда с добавлением сычужного фермента или пепсина и хлористого кальция). Полученный белковый сгусток казеина отпрессовывают от сыворотки.
Творог — высокобелковый молочный продукт, содержащий 15—16% белка. Он бывает жирным (18%), полужирным (9%) и нежирным. Влажность различных видов творога 65— 80 %, кислотность 210—250°Т.
Молочная сыворотка — побочный продукт производства творога или сыра. Это однородная жидкость зеленоватого цвета, специфического запаха и вкуса (слегка кисловатый).
Наиболее широко в хлебопечении применяется творожная сыворотка. Содержание белковых веществ (альбумины и глобулины) составляет 1 % на сухое вещество, а минеральных 0,3%. В сыворотке присутствуют также аминокислоты, некоторые витамины, микроэлементы, органические кислоты. В то же время сыворотка содержит много микроорганизмов (дрожжей, молочнокислых и других бактерий), которые могут вызвать порчу самой сыворотки и ухудшить состав полезной бродильной микрофлоры теста.
Сгущенную сыворотку получают из творожной или подсырной сыворотки, выпаривая в вакуум-аппаратах. Подсырную сыворотку предварительно сбраживают для повышения кислотности. Сгущенная сыворотка — густая однородная масса светло-желтого цвета с зеленоватым оттенком и содержанием сухих веществ 30, 40 или 60 %. Кислотность творожной и подсырной сгущенной сыворотки равна соответственно 450 и 600 °Т. Сгущенная сыворотка транспортируется во флягах, сыворотка (содержание СВ 30%) вследствие большей текучести может храниться в молочных танках и доставляться в автоцистернах.
Сухую сыворотку получают высушиванием сгущенной сыворотки распылительным или пленочным способом. Сухая сыворотка — гигроскопичный порошок, содержащий не менее 95 % СВ. Растворимость сыворотки, полученной пленочной сушкой — 98 %, распылительной — 95 %.
Молочная сыворотка входит в рецептуру более чем 40 видов хлебных изделий. Использование молочной сыворотки позволит сэкономить около 40 кг муки на 1 т сыворотки за счет содержания в ней сухих веществ.
Сыворотка улучшает качество хлебных изделий, повышает их пищевую ценность и несколько замедляет процесс черствения. Молочная сыворотка используется также для активации дрожжей.