| |
|
Солод
|
СОЛОД
Солод изготавливают из проросших зерен ячменя или ржи и реже из зерен других
злаков. При прорастании в зерне резко возрастает активность всех ферментов,
в том числе и амилолитических, значительно увеличивается кислотность и
содержание водорастворимых веществ. Проросшее зерно называется зеленым
солодом, проросшее и высушенное — сухим солодом.
В хлебопекарном производстве применяют главным образом ржаной сухой, тонко размолотый солод, имеющий два вида: светлый (неферментированный) и красный (ферментированный).
При приготовлении солода зерно ржи замачивают до содержания влажности 42—47%,
а затем проращивают в течение 4—6 суток. Затем зерно, предназначенное для
светлого солода, сушат в течение 24 ч при температуре не более 60 °С, чтобы
сохранить активность ферментов. Зерно для красного солода после проращивания
ферментируют (подвергают самосогреванию в толстом слое солода в течение
4—5 сут). Иногда при этом применяют искусственный подогрев массы. Во время
ферментации зерно нагревается до температуры 50—55 °С. При этой температуре
в зерне происходит сложное окислительно-восстановительное взаимодействие
между редуцирующими сахарами (мальтозой, глюкозой) и продуктами гидролиза
белков (полипептидами, аминокислотами). В результате такой реакции образуются
темно-окрашенные вещества (меланоидины) и ароматообразующие вещества (в
основном альдегидного характера).
После ферментации зерно сушат в течение 48 ч, медленно повышая температуру, чтобы продлить процесс ферментации. В последней стадии сушки температура в массе зерна достигает 70 °С. Повышение температуры значительно снижает активность ферментов, но придает солоду темный цвет, специфический вкус и аромат. После отделения ростков солод размалывают, просеивают и упаковывают в мешки. Ферментированный (красный) солод имеет темно-бурый цвет, а неферментированный — светло-желтый.
Влажность обоих видов солода должна быть не выше 10%. Важным показателем
качества солода является содержание водорастворимых, или экстрактивных
веществ (мальтозы, декстринов, аминокислот). В ферментированном солоде
должно быть не менее 60, а в неферментированном — не менее 80 % экстрактивных
веществ. Норма цветности ферментированного солода не менее 20—30 ед., светлого
— не более 1 ед. Для солода установлены также нормы кислотности, крупности,
содержания металлопримесей.
Светлый солод используют главным образом для осахаривания мучных заварок, так как он содержит много активных амилолитических ферментов. Ферментированный солод входит в рецептуру заварных видов хлеба (бородинский, московский и др.). Благодаря высокому содержанию ароматических, красящих и вкусовых веществ ферментированный солод значительно улучшает качество хлеба.
|
|
|
|
