| |
|
Сахар
|
Сахар-песок входит в рецептуру булочных, сдобных и некоторых хлебных изделий.
Сахар-песок и другие виды сахара почти целиком состоят из сахарозы. Сахар
большое влияние оказывает на свойства теста и качество изделий. Небольшое
количество сахара (до 10 % к массе муки) ускоряет брожение теста, однако
большие дозировки угнетают дрожжи и задерживают брожение полуфабрикатов.
Это объясняется тем, что концентрированный раствор сахара отнимает часть
влаги из дрожжевых клеток. При этом протоплазма клетки отстает от оболочек,
происходит плазмолиз дрожжей.
Сахар-песок в нашей стране получают из сахарной свеклы (среднее содержание сахарозы 17%), а в тропических странах— из сахарного тростника (среднее содержание сахарозы 14 %).
Жидкий сахар — сахарный сироп светло-желтого цвета с содержанием 64 % сухих веществ. Он имеет две категории — высшую и I.
Применение жидкого сахара при производстве хлебобулочных изделий с технической и экономической точки зрения более выгодно по сравнению с использованием твердого сахара. При приготовлении сдобных изделий жидкий сахар не применяют, так как он имеет высокую влажность, а влажность сдобного теста должна быть незначительной.
Рафинированный сахар-песок получают из обычного сахара путем дополнительной
очистки его от красящих веществ и примесей на сахаро-рафинадных заводах.
Рафинированный сахар имеет влажность 0,1 %, меньшую цветность и содержит
больше сахарозы (99,9% на СВ), чем обычный.
Сахарная пудра — это сахар, измельченный в порошок. Сахарную пудру применяют в хлебопечении для отделки поверхности сдобных изделий. Ее получают механическим измельчением сахара-песка. Влажность сахарной пудры и содержание сахарозы в ней должны быть такими же, как и в сахаре-песке. Пудра должна полностью проходить через сито с ячейками диаметром 0,1 мм. Сахарную пудру упаковывают в двойную тару — в бумажный и тканевый (наружный) мешки.
|
|
|
|
