КРАХМАЛ
Картофельный или кукурузный крахмал применяют в производстве мучных кондитерских изделий для частичной замены муки. Крахмал снижает силу муки, придает изделиям (например, печенью) большую хрупкость.
Картофельный крахмал извлекают непосредственно из измельченных клубней путем промывания продукта, центрифугирования и рафинации крахмального молока.
В зерне кукурузы крахмал связан белками. Для растворения белков, «цементирующих» крахмал, кукурузу замачивают в растворе сернистой кислоты. Затем зерно дробят, выделяют зародыш, дополнительно измельчают крупу, выделяют крахмальное молоко, отделяют крахмал от нерастворимого белка на центрифугах, крахмал промывают и сушат для получения сухого продукта.
Картофельный крахмал выпускается четырех сортов, а кукурузный — трех. Сорта
крахмала различаются степенью очистки продукта и кислотностью. Цвет картофельного
крахмала сортов экстра и высший —белый с кристаллическим блеском, I и II
сорта — белый с сероватым оттенком. Влажность картофельного крахмала независимо
от сорта должна быть не более 20%, а кукурузного — 13 % (кукурузный крахмал
хуже связывает влагу, чем картофельный). Хруст, посторонний запах и примеси
в крахмале не допускаются. Крахмал упаковывают в мешки. Из нативного крахмала-сырца
получают различные модифицированные крахмалы, у которых сохранен молекулярный
скелет, но направленно изменены химико-физические свойства. К таким крахмалопродуктам
относятся окисленные крахмалы, применяемые для улучшения качества хлеба,
амилопектиновые крахмалы с высокой вязкостью и многие другие.
|
