Новые статьи




Вода


ВОДА
Вода является одним из видов основного сырья. Для приготовления теста требуется 40—70 л воды на каждые 100 кг муки. Хлебозаводы для технологических и хозяйственных нужд обычно используют воду из городского питьевого водопровода. При отсутствии его (по согласованию с органами Государственного санитарного надзора) используют местные источники водоснабжения (преимущественно артезианские источники). Вода, полученная из глубинных слоев почвы, содержит меньше бактерий и нежелательных примесей, чем вода колодцев, рек, озер. Питьевая вода должна иметь нормальные органолептические свойства, безвредный химический состав и быть безопасной в бактериальном отношении.

К органолептическим показателям качества воды относятся вкус, запах, цвет и мутность. Ощутимый привкус и запах в воде не допускаются. Питьевая вода должна быть прозрачной и бесцветной, не должна содержать пленки или различаемые глазом частицы. При оценке цветности и мутности воды на фотоэлектроколориметре эти показатели должны соответствовать ограничительным нормам (цветность не выше 20°, мутность не более 1,5 мг/л).
Вода содержит некоторое количество минеральных и органических веществ, попадающих в нее из почвы, окружающей среды, а также при ее обработке. Некоторые минеральные вещества опасны для здоровья человека, другие могут изменить вкус, запах и цвет воды. Присутствие вредных веществ (мышьяка, азотистых веществ, селена и др.) в воде не допускается или ограничивается специальными нормами. Также установлены предельные нормы на содержание хлора, железа, марганца, алюминия и меди, так как эти вещества влияют на органолептическую характеристику воды.
Концентрация остаточного свободного хлора, применяемого для обеззараживания воды, должна быть не менее 0,3 и не более 0,5 мг/л. Общее содержание растворенных в воде вещестк (содержание сухого остатка) не должно превышать 1000 мг/л.
Содержание растворенных солей кальция и магния характеризует жесткость воды. Жесткость выражается в миллиграмм-эквивалентах кальция или магния на 1 л воды (1 мг-экв. жесткости соответствует содержанию в 1 л воды 20,04 мг Са или 21,16 MrMg).
Жесткость питьевой воды не должна превышать 7, а с разрешения санитарного надзора 10 мг-экв./л. Высокая жесткость воды, применяемой для бытовых целей или для питания котлов, нежелательна, однако для приготовления теста такая вода не вредна. Соли кальция и магния несколько укрепляют клейковину, что оказывает положительное влияние на качество хлеба при переработке слабой муки.
Бактериальные свойства воды характеризуются общим числом бактерий, присутствующих в 1 мл воды, а также содержанием кишечной палочки. В 1 мл воды после посева и выращивания в течение 24 ч должно быть не более 100 бактерий, коли-индекс воды (количество кишечных палочек на 1 л) не более трех. Повышенное содержание кишечной палочки указывает на загрязненность воды фекальными отходами. Вода не должна содержать болезнетворных бактерий.


Rambler's Top100