Поваренная соль представляет собою хлористый натрий с небольшой примесью
других минеральных солей. В зависимости от способа добычи различают каменную
соль (залегает в земле), самосадочную (добывают со дна соленых озер) и
бассейную (получают выпариванием воды соленых водоемов).
Пищевая поваренная соль в зависимости от количества примесей делится на четыре сорта:
Содержание хлористого натрия в различных сортах соли должно быть не менее
97—99,7%, а нерастворимого в воде остатка не более 0,03—6,85 % на сухое
вещество. По способу обработки соль подразделяют на мелкокристаллическую
(выварочную), молотую и немолотую (комовая, дробленая или зерновая). 95
% соли экстра должны просеиваться через сито с отверстиями диаметром 0,5X5
мм. В зависимости от номера помола (помол 0; 1; 2; 3), соль высшего, I
и II сорта может иметь разную крупность.
В хлебопекарном производстве обычно применяют молотую соль I и II сорта помолов 1, 2 или 3. Соль I сорта содержит не более 0,45, а II сорта —0,85% нерастворимых веществ. Реакция раствора соли должна быть нейтральная, вкус чистосоленый. Насыщенный раствор содержит 26—28 % соли. Соль входит в рецептуру каждого хлебного изделия в дозировке 1—2,5 % от массы муки.
Соль улучшает структурно-механические свойства теста и вкус изделий. Клейковина под действием соли становится более плотной, активность протеолитических ферментов несколько снижается. Несоленое или недосоленное тесто имеет слабую, липкую консистенцию. Соль несколько угнетает дрожжевые клетки и молочнокислые бактерии, а следовательно, замедляет процессы брожения в полуфабрикатах.
|
